سهم بالای ضایعات نان در بخش مصرف در شرایطی که مصرف‌کنندگان به‌دلیل افزایش قیمت، صرفه‌جویی را در پیش گرفته‌اند، بیش از هر چیز ناشی از افت کیفیت نان به‌دلیل پخت نامناسب و عرضه آرد نامرغوب به واحدهای نانوایی است؛ آردی که تناسب چندانی با نوع نان عرضه شده ندارد. بررسی میزان مصرف نان در خانواده‌ها و نانوایی‌های شهر تهران نیز بیانگر آن است که بالاترین درصد مصرف مربوط به نان لواش با 39/1 درصدبوده و نان سنگک و بربری درصد کمتری را به ترتیب با 10/7 و 13/8 درصد به خود اختصاص داده‌اند. این در حالی است که نان تافتون با 37درصد و لواش با 35درصد بالاترین درصد ضایعات نان را داشته و سنگک کمترین میزان ضایعات را با رقم 28درصدی به خود اختصاص داده است. خمیر بودن دور نان‌ها، سوختگی و پایین‌بودن کیفیت از علل عمده افزایش ضایعات نان در بخش مصرف است. در حالی که بسیاری از واحدهای نان سنتی و فانتزی از افت کیفیت آرد و افزایش ضایعات نان گلایه دارند چندی پیش وزیر بازرگانی از کاهش 20درصدی میزان ضایعات نان در استان تهران نسبت به سال گذشته و کاهش 31درصدی مصرف گندم در دو ماه پایانی سال89 خبر داد؛ گرچه مهدی غضنفری سهم عمده آرد نامرغوب در افزایش ضایعات نان را پذیرفته و اعلام کرد در ایجاد پدیده ضایعات نان، مصرف‌کنندگان 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی حدود 50 درصد مؤثر هستند.
نان در دهه 80
از دهه 80 آرد و نان با 3شیوه متفاوت قیمتی به مصرف‌کنندگان عرضه می‌شد به‌طوری که سعی می‌شد در مناطق مرفه شهرها نان با کیفیت بهتر و قیمتی بالاتر در مقایسه با مناطق کم درآمد شهر تهران عرضه شود. این رویه موجب شده بود تا به‌رغم گسترش عرضه چند نرخی نان در مناطق مختلف بهبود نسبی در کیفیت انواع نان بنابر تغییرات قیمتی حاصل شود که تا حدودی رضایت مصرف‌کنندگان از کیفیت در نانوایی‌های آزاد‌پز را به‌دنبال داشت.
نان در مرحله نخست هدفمندی
پس از اجرای قانون هدفمندکردن یارانه‌ها، مسئولین دولتی متولی نظام تهیه، تدارک و توزیع آرد و نان اعلام کردند با توجه به تغییر شیوه پرداخت یارانه و افزایش قیمت نان، به‌زودی بازار این کالا رقابتی خواهد شد و کیفیت نان‌های تولیدی افزایش خواهد یافت. براین اساس نیز قیمت انواع نان افزایش و برای هر نفر ابتدا 4هزار تومان یارانه نقدی نان تخصیص یافت.
اصلاح مجدد نرخ نان
اجرای مرحله نخست هدفمندکردن و پرداخت نقدی یارانه نان گلایه‌های مصرف‌کنندگان نسبت به افت کیفی نان را تشدید کرد با این روند مسئولان اجرای مرحله دوم آزاد‌سازی نرخ آرد و نان را آغاز کردند اما با گذشت 6 ماه از اجرای قانون هدفمندکردن یارانه نان و افزایش رقم یارانه نقدی نان به 4500 تومان مشکلات کیفی و کمی نان هنوز مرتفع نشده است.
فانتزی‌ها و هدفمندی
شاید بتوان نان فانتزی و صنعتی را پیشتاز هدفمندی و حذف یارانه آرد قلمداد کرد چرا که این نوع نان پیش از آزاد‌سازی آرد و حذف یارانه نان سنتی یک بار در سال گذشته افزایش قیمت تمام شده تولید و نرخ‌ها را تجربه کرده بود، با اجرای مرحله دوم هدفمندی یارانه نان، تولید‌کنندگان نان فانتزی نیز با استناد به افزایش قیمت آرد نسبت به افزایش بیش از 20درصدی قیمت‌ها اقدام کردند با این وجود در بخش نان فانتزی حجیم و نیمه‌حجیم نیز افت کیفیت آرد باعث افزایش ضایعات و زیان تولید‌کنندگان این بخش شده است به نحوی که اکنون برخی نانوایان فانتزی و صنعتی با اشاره به قیمت بالای برخی افزودنی‌های آرد و نبود آرد مرغوب در بازار از مقرون به صرفه نبودن ادامه روند تولید و احتمال تعطیلی واحدها خبر داده و معتقدند اکنون علاوه بر افزایش ضایعات و زیاندهی تولید‌کنندگان، مصرف‌کنندگان نیز رضایت چندانی از کیفیت و قیمت نان فانتزی نداشته باشند که همخوانی چندانی با سیاستگذار‌ی‌های دولت در زمینه گرایش بیشتر مصرف‌کنندگان به استفاده از نان صنعتی ندارد.
کاهش مصرف
آمار مقدار مصرف نان و مقایسه آن در سال‌های قبل و بعد از تغییر شیوه پرداخت یارانه‌ها بیانگر آن است که مقدار مصرف نان کاهش محسوسی داشته است اما به‌نظر می‌رسد این امر بیشتر ناشی از منتقل شدن بخشی از ضایعات نان به بخش مصرف بوده است. چرا که بخشی از نان تولیدی که پیش از این در چرخه‌ای خارج از مصرف خانوار و برای خوراک دام مورد استفاده قرار می‌گرفت اکنون حذف شده یا کاهش محسوسی داشته است و همچنین کاهش میزان قاچاق آرد به سایر کشورها بوده است.
گرچه اجرای این طرح در کاهش ضایعات و قاچاق آرد و نان موفق بوده و بعد از این نیز با بهبود بیشتر شیوه تولید و نگهداری، مقدار مصرف آرد و نان، کاهش بیشتری خواهد یافت اما آنچه این طرح توفیق کمتری در تحقق آن داشته عدم افزایش کیفیت نان تولیدی و رشد نارضایتی خریداران به‌دلیل منتقل شدن بخشی از ضایعات نان به بخش مصرف است. با این شرایط به‌نظر می‌رسد افزایش قیمت و افت کیفیت نان موجب شده تا اکنون با کاهش دورریز بخشی از ضایعات نان به بخش مصرف خانوار منتقل شود که این امر در کاهش ضایعات مؤثر بوده است. به‌رغم این وضعیت پایین بودن کیفیت نان‌های تولیدی موجب شده تا هنوز هم ضایعات در مرحله مصرف به‌دلیل غیرقابل مصرف بودن و بیات شدن زودهنگام نان‌های سنتی، علاقه مصرف‌کننده به استفاده از نان گرم و تازه و عدم آشنایی اغلب مصرف‌کنندگان با نحوه نگهداری نان، افزایش یابد.
